（本文人物为演示内容，非真实人物。）受访者今年五十四岁，在中西部经营过三家餐馆，关过一家，现在只留下一家六十个座位的小店。

他把二十年总结成一句话：餐馆不是靠好吃活下来的，是靠算得清活下来的。房租占营收多少、人工占多少、一道菜的毛利是多少，答不上来的人，生意好也会亏。

谈到请人，他说最贵的不是工资，是流动。一个熟练的炒锅师傅走了，出菜速度掉三成，客人第二天就能感觉到。

对刚入行的人，他的建议反常识：先别急着扩张，把一家店做到自己可以离开两周而不出事，再考虑第二家。